Q43.
何時應更換油炸油
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q43
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題型，考生必須全面掌握油脂劣化的多項判定指標才能正確得分，且需對多個判斷標準同時進行正確辨析，因此增加了解題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 炸油顏色太深:炸油顏色太深表示油脂已發生聚合反應與氧化劣變，產生大量有色物質，此時油質已不適合繼續使用，應立即更換以確保食品安全。
- ② 油質變黏稠:油質變黏稠是因為油脂在高溫下持續熱氧化聚合，分子量增加導致黏度上升，此為油脂劣化的明確指標，代表油炸油已達更換標準。
- ③ 炸油酸價過高:酸價過高反映油脂中游離脂肪酸含量增加，依據CNS 食用油品質標準，油炸油酸價超過 2.0 mg KOH/g 即應廢棄，以免產生有害物質。
錯誤選項解析
- ④ 不要浪費，炸油不需更換:炸油不需更換的觀念完全錯誤，劣化油脂會產生丙烯醯胺、極性化合物等有害物質，不僅影響產品品質，更會危害消費者健康，必須定期更換。
Learning Tip
"油炸油更換時機為中餐烹調檢定常考重點，三大判斷指標為顏色變深、黏稠度增加及酸價超標。實務上應每日監測極性化合物（TPC）含量，超過 25% 即依法規強制換油，切勿為節省成本而使用劣化油品。"
學員答題分佈
①炸油顏色太深0%
②油質變黏稠0%
③炸油酸價過高0%
④不要浪費，炸油不需更換0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！