Q48.
大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q48
難易度分析
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本題屬於基礎的營養學名詞定義考核，僅需將特定顏色與對應的天然色素進行簡單的對應記憶即可完成解題，不具備複雜的陷阱或深層推論過程。
正確答案：③花青素
③ 花青素:花青素屬於水溶性類黃酮色素，存在於植物細胞液中，會隨酸鹼值變化呈現紅（酸性）、紫（中性）、藍（鹼性）等色澤。
錯誤選項解析
- ① 葉綠素:葉綠素主要存在於植物葉片與綠色組織中，負責光合作用，呈現綠色而非紅、藍、紫色。
- ② 花黃素:花黃素（黃酮類化合物）主要呈現淡黃色或無色，廣泛存在於蔬果中，但並非紅藍紫色調的主要來源。
- ④ 類胡蘿蔔素:類胡蘿蔔素為脂溶性色素，主要呈現黃色、橙色或紅色（如胡蘿蔔素、茄紅素），不產生藍色色調。
Learning Tip
"本題核心考點為植物三大天然色素的辨識：葉綠素（綠色）、類胡蘿蔔素（黃橙色）、花青素（紅藍紫色且具水溶性）。實務上花青素易受pH值與加熱影響而變色，烹調紫甘藍、紫地瓜等食材時需注意酸鹼環境以維持色澤。"
學員答題分佈
①葉綠素0%
②花黃素0%
③花青素0%
④類胡蘿蔔素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！