Q48.
下列哪些食材是煙燻的材料
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q48
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生能精確區分發煙材料與單純調味物質的差異。由於需對所有選項的性質進行逐一判定且不能有遺漏，因此在認知複雜度上較單一選擇題更高。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 麵粉:麵粉是煙燻常用材料，加熱後能產生濃郁煙霧並賦予特殊香氣，常與白米、糖混合使用以調節煙燻風味。
- ③ 白米:白米是傳統煙燻的核心材料，受熱後釋放香氣並產生穩定煙霧，為中式煙燻技法中最基礎的發煙物質。
- ④ 糖:糖在煙燻過程中能產生焦糖化反應，不僅增加煙霧量，還能賦予食材金黃色澤與甘甜風味。
錯誤選項解析
- ② 鹽:鹽主要用於食材的醃漬調味與防腐，本身受熱不會產生煙霧，因此不屬於煙燻發煙材料。
Learning Tip
"煙燻材料的核心考點在於能「受熱產生煙霧」的物質，常見組合為白米、麵粉、糖及茶葉等。鹽僅用於醃漬調味而非發煙材料，此為常見混淆點。實務操作需注意煙燻溫度控制在60~80°C（冷燻）或80~120°C（熱燻），並保持通風以避免有害物質殘留。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②鹽0%
③白米0%
④糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！