Q50.
茄子切開後
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q50
難易度分析
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此題考查對特定化學物質功能的基礎記憶，選項間的性質差異顯著，無需複雜推論即可判定。
正確答案：①多酚酵素
① 多酚酵素:多酚酵素（多酚氧化酶）是造成蔬果切面褐變反應的關鍵酵素，當茄子細胞組織被破壞後，此酵素與空氣中的氧氣接觸，催化多酚類物質氧化生成褐色色素，導致切面變色。
錯誤選項解析
- ② 維生素:維生素主要參與營養代謝與抗氧化作用，並非引起褐變的物質；部分維生素（如維生素C）反而具有還原性，可抑制氧化褐變的發生。
- ③ 纖維素:纖維素為植物細胞壁的主要結構成分，屬於多醣類，不具備催化氧化反應的功能，與切面變色現象無關。
- ④ 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色:類胡蘿蔔素是天然色素，負責呈現黃、橙、紅色澤，本身並非酵素，不會催化氧化褐變反應；茄子切面變色屬於酵素性褐變，而非色素氧化。
Learning Tip
"此類題型常考酵素性褐變與非酵素性褐變的區別。茄子、蘋果、馬鈴薯等切後變色皆為多酚氧化酶作用所致。實務上可透過浸泡鹽水、檸檬水（酸性環境抑制酵素活性）或燙煮（高溫使酵素失活）來防止褐變。"
學員答題分佈
①多酚酵素0%
②維生素0%
③纖維素0%
④類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！