Q64.
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q64
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題，要求考生能準確區分多種蔬果在受損後的生理反應，必須完整判別所有選項的對錯才能得分，因此較單選題更具挑戰性。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 蘋果:蘋果富含多酚氧化酶（PPO）與酚類化合物，切開後細胞結構破壞，酚類物質與氧氣接觸發生酵素性褐變，迅速轉為褐色。
- ③ 馬鈴薯:馬鈴薯含有豐富的酪氨酸與多酚氧化酶，切割或碰撞後酵素與底物接觸氧氣，產生黑色素而快速褐變。
錯誤選項解析
- ② 哈密瓜:哈密瓜的多酚氧化酶活性較低，且酚類物質含量少，切開後不易發生明顯褐變，故不屬於快速變色之蔬果。
- ④ 青椒:青椒富含維生素C（抗壞血酸），具有抗氧化作用，能抑制多酚氧化酶的褐變反應，因此切開後不易變色。
Learning Tip
"本題核心考點為酵素性褐變機制。含多酚氧化酶與酚類物質的蔬果（如蘋果、馬鈴薯、香蕉、茄子）切開後易褐變；預防方式包括浸泡鹽水、檸檬水或稀釋醋水以隔絕氧氣或降低酶活性。注意與非酵素性褐變（梅納反應）區分，後者為還原糖與胺基酸在加熱下產生之反應。"
學員答題分佈
①蘋果0%
②哈密瓜0%
③馬鈴薯0%
④青椒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！