Q50.
對於山藥的敘述，下列何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q50
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求對食材處理、氧化防止及保存溫度等多個維度進行綜合判定，且選項中包含需要精確區分的溫度數值，增加了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化:山藥含多酚類物質，接觸空氣後易發生酵素性褐變，浸泡於醋水（酸性溶液）中可降低pH值並抑制多酚氧化酶活性，有效防止氧化變色。
- ② 切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化:金屬刀具（尤其鐵刀）會與山藥中的多酚類化合物產生反應，加速氧化褐變並可能產生金屬異味，使用陶刀或塑膠刀可減少此類金屬催化氧化問題。
- ④ 已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存:已切開的山藥經密封包裝後置於冷凍庫（-18℃以下）保存，可有效抑制微生物生長與酵素活性，延長保存期限，解凍後仍可供烹調使用。
錯誤選項解析
- ③ 生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於30℃:生鮮山藥應存放於陰涼通風乾燥處，但溫度應維持在常溫或偏低（約10-15℃），高於30℃會加速呼吸作用與水分流失，導致品質劣化與發芽。
Learning Tip
"此類題型常考根莖類食材的保存與處理原則。易混淆點在於氧化褐變的防止方法（酸性溶液、非金屬刀具）與儲存溫度條件。實務上應注意：山藥含植物鹼與黏液蛋白，處理時建議戴手套避免皮膚過敏；冷凍保存雖可延長期限，但會破壞細胞結構，解凍後質地會變軟，適合用於燉煮或入菜，不適合生食。"
學員答題分佈
①切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化0%
②切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化0%
③生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於30℃0%
④已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！