Q36.
食品成本控制要點包含
中餐烹調─素食 · 乙級 · 成本控制 · Q36
難易度分析
3 / 5
本題要求區分直接成本與間接費用的差異，且採取複數選擇形式，考生必須全面判定各選項的正誤，而非僅尋找單一正確答案，因此提升了評估難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 採購:採購是食品成本控制的源頭環節，涉及供應商比價、採購時機掌握與進貨價格談判，直接影響食材成本結構。
- ② 驗收:驗收確保進貨品質與數量符合訂單規範，防止短秤、劣質品混入等問題，是成本管控的重要把關步驟。
- ④ 儲存:儲存管理涉及先進先出（FIFO）原則、溫濕度控制與庫存量盤點，可有效降低食材變質與過期報廢造成的成本損失。
錯誤選項解析
- ③ 裝潢:裝潢屬於餐廳硬體設施投資，歸類於資本支出或營業費用，與食品成本（食材採購、儲存、加工損耗等）無直接關聯。
Learning Tip
"食品成本控制涵蓋採購→驗收→儲存→備料→烹調→出餐的完整供應鏈。常考陷阱為混淆「食品成本」與「營業費用」（如裝潢、水電、人事），需明確區分直接成本（食材）與間接成本（營運開銷）。實務上應建立標準食譜卡與成本率計算，方能精準控管素食餐點的獲利空間。"
學員答題分佈
①採購0%
②驗收0%
③裝潢0%
④儲存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！