Q13.
蛋類的貯藏應先
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q13
難易度分析
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本題考查對蛋類貯藏溫度與放置方向的基礎概念記憶，選項中設定了對立的儲存環境與空間方位，只要掌握基本原理即可快速判別並排除錯誤選項。
正確答案：①洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏
① 洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏:蛋類冷藏的正確方式為洗淨外殼污物後鈍端向上放置於冷藏室。鈍端含有氣室，朝上可避免蛋黃黏附殼膜，維持新鮮度與品質。
錯誤選項解析
- ② 鈍端向上冷凍:錯誤在於冷凍處理。帶殼蛋類不可直接冷凍，因內容物結冰膨脹會導致蛋殼破裂，應採冷藏（約0~7°C）而非冷凍貯藏。
- ③ 尖端向上冷藏:錯誤在於尖端向上的放置方向。蛋的氣室位於鈍端，若尖端向上會使蛋黃上浮接觸殼膜，增加微生物污染風險並加速變質。
- ④ 尖端向上冷凍 為宜:此選項同時犯了方向錯誤（應鈍端向上）與溫度錯誤（應冷藏非冷凍）兩項迷思，帶殼蛋類冷凍會造成殼裂，且尖端向上不利於氣室保護功能。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋類貯藏的溫度與方向。氣室位於鈍端是判斷放置方向的關鍵原理，而冷藏（0~7°C）才是蛋類適當的貯藏溫度。常考陷阱在於混淆「冷藏」與「冷凍」的適用情境，以及誤記鈍端與尖端的方向。實務上，蛋類購入後應保持外殼完整，避免劇烈溫差造成凝結水加速變質。"
學員答題分佈
①洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏0%
②鈍端向上冷凍0%
③尖端向上冷藏0%
④尖端向上冷凍 為宜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！