Q31.
有關蛋的保存何者錯誤
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q31
難易度分析
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本題採取複選形式，要求受測者必須對蛋類保存的多個不同面向（如存放方向、溫度控制、氣味影響及清洗規範）均有正確認知，方能完整判定所有錯誤選項，因此增加了判別難度。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② 雞蛋尖端朝上:雞蛋應鈍端朝上放置，因鈍端有氣室可維持蛋黃居中，若尖端朝上會使蛋黃上浮貼近蛋殼，加速變質，故此敘述錯誤。
- ③ 蛋盡量放置在高溫處:蛋類應貯藏於低溫環境（約7°C以下），高溫會加速微生物繁殖與酵素作用，導致蛋品迅速劣化，故放置高溫處明顯錯誤。
錯誤選項解析
- ① 勿與味道較重之物品放置在一起:蛋殼具有多孔性結構，會吸收周圍環境的氣味，因此應避免與洋蔥、大蒜等味道強烈的物品共同存放，此敘述正確。
- ④ 水洗再冷藏:蛋殼表面具有天然角質層（cuticle）保護，水洗會破壞此保護膜使細菌易侵入，因此市售洗選蛋需冷藏，但一般保存不建議水洗，此敘述錯誤。
Learning Tip
"蛋類貯藏常考重點為：①鈍端朝上非尖端朝上；②低溫冷藏（7°C以下）而非高溫；③避免與異味物品共存；④水洗蛋需冷藏但未洗選蛋不宜水洗。實務上應注意蛋殼保護膜的重要性及溫度管理對食品安全的關鍵影響。"
學員答題分佈
①勿與味道較重之物品放置在一起0%
②雞蛋尖端朝上0%
③蛋盡量放置在高溫處0%
④水洗再冷藏0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！