Q15.
蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q15
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶與對比分析，需區分雞蛋儲藏前後在物理特性上的變化方向。由於選項設計為單一正確項且無複雜陷阱，僅需掌握核心品質變異趨勢即可作答。
正確答案：④蛋白黏度降低
④ 蛋白黏度降低:蛋在貯藏過程中，濃蛋白中的黏蛋白會逐漸分解轉化為稀蛋白，導致蛋白黏度降低、濃蛋白比例減少，此為蛋品質劣化的典型現象。
錯誤選項解析
- ① 比重增加:蛋貯藏期間因蛋殼具多孔性，內部水分會逐漸蒸散流失，導致比重降低而非增加。新鮮蛋的比重約為1.080~1.090，存放後會逐漸下降。
- ② 氣室縮小:隨著貯藏時間延長，蛋內水分蒸發使內容物體積縮小，氣室會逐漸增大而非縮小。氣室大小是判定蛋新鮮度的重要指標之一。
- ③ 蛋黃圓且濃厚:新鮮蛋的蛋黃因卵黃膜張力強而呈現圓挺濃厚；貯藏後卵黃膜彈性減弱，蛋黃會變得扁平且易破裂，哈夫單位(Haugh Unit)下降。
Learning Tip
"蛋的新鮮度判定為中餐烹調檢定常考題型，需掌握四大變化趨勢：比重下降、氣室增大、蛋黃扁平化、蛋白稀薄化。實務上可利用哈夫單位(Haugh Unit)作為蛋白濃稠度的量化指標，並注意蛋應冷藏於7°C以下以延緩品質劣變。"
學員答題分佈
①比重增加0%
②氣室縮小0%
③蛋黃圓且濃厚0%
④蛋白黏度降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！