Q21.
下列哪種糖的吸濕力最差？
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q21
難易度分析
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本題考查對不同糖類吸濕特性之記憶與區分，屬於基礎概念的直接對比，無複雜陷阱或多步驟推論。
正確答案：④葡萄糖
④ 葡萄糖:葡萄糖為單醣，但其醛環結構的親水性較果糖的酮環結構弱，因此在常見糖類中吸濕力最差，適合用於需要降低吸濕性的食品配方。
錯誤選項解析
- ① 果糖:果糖是單醣中吸濕力最強的糖類，其酮環結構具有較多的親水基團，因此吸濕性優於其他糖類，廣泛應用於需要保持濕潤的烘焙產品中。
- ② 蜂蜜:蜂蜜主要成分為果糖與葡萄糖，並含有少量水分、礦物質及酵素，其高果糖含量使其具有極佳的吸濕性，常用於天然保濕劑。
- ③ 玉米糖漿:玉米糖漿含有葡萄糖、麥芽糖及糊精等多種成分，其中的糊精具有良好的保水與吸濕特性，常用於食品加工中調節質地與濕度。
Learning Tip
"糖類的吸濕性排序為：果糖 > 蜂蜜 > 玉米糖漿 > 葡萄糖 > 蔗糖。此類題型常考各糖類的化學結構差異對功能性質的影響。實務上，選擇糖類時需考量產品的水分活性控制與保存期限，吸濕性高的糖類易使產品受潮結塊或變質。"
學員答題分佈
①果糖0%
②蜂蜜0%
③玉米糖漿0%
④葡萄糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！