Q40.
蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q40
難易度分析
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本題為複選題，要求考生能精確區分多種添加物對蛋白質結構的不同影響，必須全面掌握穩定劑與抑制劑的差異方能正確作答。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 酸:酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）可降低蛋白的pH值，使蛋白質網絡更加緊密，從而增強泡沫的穩定性與持氣力。
- ③ 糖:糖能在氣泡表面形成黏稠糖漿膜，減緩液體流失速度，使蛋白泡沫更加細緻且持久穩定，常見於製作蛋白霜時分次添加。
錯誤選項解析
- ② 鹽:鹽會破壞蛋白質的凝膠結構，使泡沫變得粗糙且容易塌陷，實際操作中應避免在打發初期加入鹽分。
- ④ 油:油脂是蛋白打發的最大禁忌，油脂會包覆蛋白質分子使其無法展開形成網絡結構，導致完全無法打發，器具必須保持無油狀態。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋白打發的穩定劑原理。常考陷阱在於混淆「鹽」與「酸」的作用——鹽會削弱蛋白質結構，而酸（塔塔粉、白醋、檸檬汁）才是正確穩定劑。實務操作關鍵：打發容器必須絕對無油無水，糖需分次加入以避免抑制起泡速度，酸性物質則在起泡初期加入效果最佳。"
學員答題分佈
①酸0%
②鹽0%
③糖0%
④油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！