Q10.
使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q10
難易度分析
3 / 5
本題要求考生對蛋料理的理化特性及烹調實務有全面且精確的掌握，需區分攪拌時間與起泡品質的因果關係，並判別不同加熱方式的正確操作要領。
正確答案：①打蛋時拌打愈久，起泡力愈好
① 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好:此敘述錯誤。打蛋起泡力取決於蛋白質的變性程度與蛋的新鮮度，而非攪拌時間長短。過度攪打反而會使蛋白纖維斷裂，導致泡沫結構崩塌、穩定性下降。
錯誤選項解析
- ② 蒸蛋宜用小火:此敘述正確。蒸蛋必須使用小火慢蒸，避免高溫造成蛋液快速凝固而產生蜂窩狀氣孔，才能維持滑嫩細緻的口感。
- ③ 炒蛋油應多:此敘述正確。炒蛋需要較多的油脂來傳熱與潤滑，才能使蛋液膨脹鬆軟，並防止沾黏鍋底，這是中餐烹調的基本原則。
- ④ 新鮮的蛋較易打發起泡:此敘述正確。新鮮蛋的濃稠蛋白（厚蛋白）比例較高，蛋白質結構完整，打發時能形成更穩定細緻的泡沫組織。
Learning Tip
"本題考蛋的起泡性原理與加熱烹調技巧。常考陷阱在於混淆「攪拌時間」與「起泡效果」的關係——起泡力主要由蛋的新鮮度、溫度及蛋白質濃度決定，過度打發反而破壞泡沫。實務上需注意：蒸蛋講求低溫慢蒸避免老化過度；炒蛋則需寬油快炒保持嫩度；存放過久的蛋因濃蛋白稀釋化，打發力會明顯下降。"
學員答題分佈
①打蛋時拌打愈久，起泡力愈好0%
②蒸蛋宜用小火0%
③炒蛋油應多0%
④新鮮的蛋較易打發起泡0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！