Q3.
排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止
中餐烹調─素食 · 乙級 · 排盤與裝飾 · Q3
難易度分析
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本題考查食品衛生管理的基本常識，選項間的性質差異明顯，無需複雜推論即可區分正確項目的概念，屬於基礎知識應用題。
正確答案：①細菌感染
① 細菌感染:生鮮材料表面可能攜帶致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌），若與熟食直接接觸會造成交叉污染，導致細菌感染風險。
錯誤選項解析
- ② 氧化作用:氧化作用是指物質與氧氣產生化學反應的過程，主要影響食材的色澤與風味，與生熟食接觸的衛生安全無直接關聯。
- ③ 還原作用:還原作用是化學反應中獲得電子的過程，在烹調中較少作為食品安全的主要考量因素，此選項與防止生熟食接觸的目的無關。
- ④ 乳化作用:乳化作用是將兩種互不相溶的液體（如油與水）混合形成穩定狀態的過程，常見於醬汁製作，與生熟食分離的衛生規範無關。
Learning Tip
"此題核心考點為交叉污染的預防。生鮮食材（如生菜葉、蘿蔔雕花）未經加熱殺菌，表面易附著微生物，排盤時應以物理性隔離（如使用隔葉、保鮮膜）避免與熟食直接接觸。實務上需遵守生熟食分開處理的食品安全原則，這是素食中餐烹調檢定中常見的衛生管理考點。"
學員答題分佈
①細菌感染0%
②氧化作用0%
③還原作用0%
④乳化作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！