Q81.
蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q81
難易度分析
4 / 5
本題為複選題，要求考生不僅要掌握蛋白質互補作用的核心定義，還必須能準確分辨不同食物類別（穀類、豆類、動物性蛋白）的特性，並對所有選項進行綜合判別，增加了答題的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 饅頭夾蛋:饅頭屬於五穀類，其限制性胺基酸為離胺酸；蛋為完全蛋白質，兩者搭配可達成胺基酸互補，提升整體蛋白質利用率。
- ② 燒餅加豆漿:燒餅為五穀類（缺乏離胺酸、富含甲硫胺酸），豆漿為豆類（富含離胺酸、缺乏甲硫胺酸），二者結合形成典型的穀豆互補模式，是素食者獲取完全蛋白質的經典搭配。
- ③ 豆腐配稀飯:豆腐屬豆類蛋白，稀飯為五穀類，二者胺基酸組成恰好互補，符合穀類與豆類混合食用以提升蛋白質生物價值的營養學原則。
錯誤選項解析
- ④ 牛奶加荷包蛋:牛奶與荷包蛋均為動物性完全蛋白質，各自已含有人體所需的全部必需胺基酸，不存在互補作用。此組合屬於「完全蛋白＋完全蛋白」，而非蛋白質互補所強調的不同來源蛋白質搭配。
Learning Tip
"蛋白質互補作用的核心考點在於「五穀類與豆類的胺基酸互補」——穀類缺乏離胺酸但富含甲硫胺酸，豆類則相反。素食者因不攝取肉魚類，更需掌握穀豆搭配、穀蛋搭配等原則以提升蛋白質利用率。常考陷阱：兩個完全蛋白質（如牛奶加蛋）的組合不屬於互補作用；另外需注意本題為複選題，應仔細審題避免漏選。"
學員答題分佈
①饅頭夾蛋0%
②燒餅加豆漿0%
③豆腐配稀飯0%
④牛奶加荷包蛋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！