Q43.
米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q43
難易度分析
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本題要求考生掌握不同食物類別間限制胺基酸的組成差異。由於選項中包含同屬穀類且限制胺基酸相似的干擾項，考生需能精確區分穀類與豆類在營養結構上的對比，才能正確判斷出具備互補效果的組合。
正確答案：③綠豆
③ 綠豆:綠豆屬於豆類，富含米飯所缺乏的離胺酸，而米飯含有豐富的含硫胺基酸可補足綠豆的不足，兩者搭配可達到胺基酸互補，提升整體蛋白質的生物價。
錯誤選項解析
- ① 玉米:玉米雖為穀類，但其第一限制胺基酸同樣為離胺酸，與米飯的胺基酸組成相似，無法達到蛋白質互補效果。
- ② 小麥:小麥與米飯同屬穀類，其限制胺基酸皆為離胺酸，兩者混合無法補足彼此缺乏的胺基酸，故無法產生互補作用。
- ④ 芝麻:芝麻雖含部分離胺酸，但其主要營養貢獻為不飽和脂肪酸與礦物質，在蛋白質互補效果上不如豆類顯著，非最佳選擇。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋白質互補作用之原理。穀類的限制胺基酸為離胺酸，而豆類富含離胺酸但缺乏含硫胺基酸，兩者搭配可互相補足，使胺基酸評分提升。素食者應善用穀豆搭配原則（如米飯配豆類、五穀飯配豆腐），以獲得完整之必需胺基酸。常見混淆為將同屬穀類的玉米、小麥誤認為互補食物，切記互補必須跨越不同食物類別。"
學員答題分佈
①玉米0%
②小麥0%
③綠豆0%
④芝麻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！