Q108.
脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q108
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生全面掌握兩類維生素在溶解性、體內儲存、吸收機制及穩定度等四個維度的差異。由於必須正確判定所有選項的對錯方能得分，增加了分析複雜度與認知難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水:脂溶性維生素（A、D、E、K）的分子結構具非極性特性，故可溶於油脂與有機溶劑而不溶於水；水溶性維生素（B群、C）分子具極性，可與水分子形成氫鍵而溶於水，此為兩者最基本的物理化學差異。
- ③ 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要:脂溶性維生素在小腸吸收時需依賴膽汁乳化與膳食油脂形成微脂粒（micelle）才能通過腸黏膜；水溶性維生素則可直接經由主動運輸或擴散被吸收，無需油脂協助。
- ④ 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定:脂溶性維生素因分子結構特性，對光、熱、氧的耐受度較高，烹調過程中損失較少；水溶性維生素（尤其是維生素C與B群）對環境因子敏感，易在加熱、曝露於空氣或光照下被氧化破壞。
錯誤選項解析
- ② 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中:此敘述錯誤。脂溶性維生素可儲存於肝臟與脂肪組織中，不易排出；但水溶性維生素在體內儲存量有限，多餘部分會隨尿液排出，故需每日補充。兩者儲存特性截然不同。
Learning Tip
"本題考點為脂溶性與水溶性維生素的四大差異：溶解性、體內儲存性、吸收條件與穩定度。常考陷阱在於混淆兩者的儲存特性——脂溶性維生素過量易蓄積中毒，而水溶性維生素需每日攝取。實務上，烹調素食時應注意適度添加健康油脂以促進脂溶性維生素吸收，並採用快炒或蒸煮方式減少水溶性維生素流失。"
學員答題分佈
①脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水0%
②兩種在攝取後皆容易儲存於人體中0%
③脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要0%
④脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！