Q107.
黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q107
難易度分析
3 / 5
本題採多選形式，要求考生能精確區分不同類型的營養成分，並識別出所有與特定生理反應（脹氣）相關的碳水化合物，對知識點的掌握完整度要求較高。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 水蘇四糖:水蘇四糖（stachyose）屬於大豆中的棉子糖系列寡糖，人體缺乏分解它的 α-半乳糖苷酶，進入大腸後經腸道菌發酵會產生氣體而導致脹氣；大豆分離蛋白加工時已將此成分去除。
- ③ 蜜三醣:蜜三醣（raffinose）與水蘇四糖同屬棉子糖系列寡糖，同樣因人體無法消化而成為引起脹氣的主要碳水化合物成分，在大豆分離蛋白的精製過程中已被去除。
錯誤選項解析
- ② 蛋白質:蛋白質並非碳水化合物，而是大豆分離蛋白的主要保留成分；大豆分離蛋白的加工目的正是濃縮保留蛋白質，而非去除它。
- ④ 異黃酮:異黃酮（isoflavones）屬於大豆中的植物性多酚類化合物，並非碳水化合物，也與脹氣無關；異黃酮具有抗氧化作用，是大豆的有益營養成分。
Learning Tip
"本題核心考點為大豆寡糖與脹氣的關係。黃豆中的棉子糖（蜜三醣）與水蘇四糖屬於人體無法消化的寡糖類，進入大腸後經細菌發酵產生氫氣與二氧化碳，是造成脹氣的主因。大豆分離蛋白經過精製去除這些寡糖後，即可避免脹氣問題。注意勿將異黃酮（有益的多酚類）與寡糖混淆，兩者在營養功能上完全不同。"
學員答題分佈
①水蘇四糖0%
②蛋白質0%
③蜜三醣0%
④異黃酮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！