Q110.
下列關於影響維生素B6 利用率因素之敘述，何者正確
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q110
難易度分析
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本題為複選題，要求同時判定維生素在不同化學環境（酸鹼度）以及物理因素（熱、光線）下的穩定性，需對多個影響因素進行綜合分析與精確區分，因此增加了解題難度。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 在酸性情形下較穩定:維生素B6（吡哆醇）在酸性環境中結構較為穩定，不易發生分解反應，因此酸性條件有助於維持其生物活性。
- ④ 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性:維生素B6屬於水溶性維生素，對熱與光線皆不穩定，烹煮過程中的加熱與光照會破壞其分子結構，降低營養利用率。
錯誤選項解析
- ② 在鹼性環境較穩定:維生素B6在鹼性環境中容易發生氧化分解，導致活性降低，並非較穩定。正確認知為其在酸性條件下才具穩定性。
- ③ 不受烹煮過程之光線與熱影響:維生素B6對熱與光線敏感，烹煮過程的高溫與光照會加速其分解流失，並非不受影響。
Learning Tip
"維生素B6穩定性為營養學常考重點，需牢記其「喜酸怕鹼、怕熱怕光」的特性。實務烹調中，水溶性維生素易因長時間加熱或曝露於光線下而流失，建議採快速烹調方式以保留營養。"
學員答題分佈
①在酸性情形下較穩定0%
②在鹼性環境較穩定0%
③不受烹煮過程之光線與熱影響0%
④烹煮過程之光線與熱會降低穩定性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！