Q20.
食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是
中餐烹調─素食 · 乙級 · 營養知識 · Q20
難易度分析
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此題考查各類營養素對熱敏感度的差異，要求考生能準確區分不同維生素在高溫環境下的穩定程度，屬於基礎知識的記憶與辨析。
正確答案：①維生素B1
① 維生素B1:維生素B1（硫胺素）是所有維生素中對熱最敏感的水溶性維生素，其分子結構中的噻唑環在高溫長時間加熱下極易斷裂分解，尤其在鹼性環境中破壞更為嚴重，烹調損失率可達50%以上。
錯誤選項解析
- ② 維生素B2:維生素B2（核黃素）主要對紫外線與光照敏感，其熱穩定性相對較高，一般烹調溫度下損失率約為10%~20%，並非受高溫破壞最多的維生素。
- ③ 維生素B6:維生素B6（吡哆醇）雖具一定程度的熱敏感性，但其熱穩定性優於維生素B1，在一般燉煮條件下損失率約為20%~30%，並非受破壞最多者。
- ④ 維生素B12:維生素B12（鈷胺素）對熱的穩定性相對較佳，其主要劣化因素為光照、酸鹼值變化及氧化作用，在常規烹調條件下損失率通常低於30%。
Learning Tip
"本題核心考點為水溶性維生素的熱穩定性比較。維生素B1因分子結構特性，是B群中最不耐熱的營養素，蒸煮、燉煮時間越長損失越多。常考陷阱為將B1與B2的劣化因素混淆——B1怕熱、B2怕光。實務上建議採用快速烹調或勾芡保留湯汁以減少營養流失。"
學員答題分佈
①維生素B10%
②維生素B20%
③維生素B60%
④維生素B120%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！