Q5.
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q5
難易度分析
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本題屬於單一概念的知識點考查，僅需掌握特定成分對糖類化學反應的影響即可選出正確答案，不涉及複雜的綜合推論或精細的數值區分。
正確答案：③醋
③ 醋:醋含有酸性物質，加熱時可催化蔗糖水解為葡萄糖與果糖（即轉化糖），此轉化糖具有吸濕性，能有效防止糖漿冷卻後再結晶。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽主要功能為調味與滲透壓調節，無法促進蔗糖轉化為還原糖，對防止糖類再結晶無直接作用。
- ② 澱粉:澱粉屬於多糖類，主要用於勾芡增稠，在糖漿加熱過程中不具備催化蔗糖水解的功能，無法防止結晶。
- ④ 味精:味精（麩胺酸鈉）為鮮味劑，用於提升風味層次，與糖類的化學轉化及結晶控制無關。
Learning Tip
"本題核心考點為酸性物質對蔗糖的催化水解作用。在糖漿熬製實務中，常加入少許檸檬汁或醋來產生轉化糖，防止返砂結晶。易混淆觀念：鹽可提甜但非防結晶；澱粉會使糖漿混濁且不具催化效果。操作關鍵在於酸添加時機需於加熱初期，過晚加入會影響成品風味。"
學員答題分佈
①鹽0%
②澱粉0%
③醋0%
④味精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！