Q40.
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q40
難易度分析
2 / 5
本題要求分析不同烹調方式對食品保存期限的影響，需對水分活性與酸鹼值等影響微生物生長的基礎食品科學概念有正確理解，並能對比不同料理方式的保存特性。
正確答案：②糖醋魚
② 糖醋魚:糖醋魚含有高濃度的糖與醋，糖可降低水分活性，醋能降低pH值，兩者皆具有防腐抑菌效果，因此可放置較長時間。
錯誤選項解析
- ① 清蒸魚:清蒸魚採用低溫蒸汽加熱，雖然能保留食材原味，但水分含量高且調味清淡，微生物容易繁殖，保存時間較短。
- ③ 紅燒魚:紅燒魚雖經油煎與醬汁燉煮，但醬油與水分的混合環境仍提供微生物生長條件，保存性不如糖醋料理。
- ④ 生魚片:生魚片未經加熱處理，完全無防腐措施，細菌與寄生蟲風險最高，必須立即食用且需嚴格冷藏保存。
Learning Tip
"本題考食品保存原理，重點在於水分活性（Aw）、pH值與防腐因子的交互作用。糖醋料理因高糖高酸形成天然防腐環境，類似醃漬食品的保存機制。實務上應注意：任何烹調後的魚類料理仍應於2小時內冷藏，避免處於危險溫度帶（5°C~60°C）。"
學員答題分佈
①清蒸魚0%
②糖醋魚0%
③紅燒魚0%
④生魚片0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！