Q5.
肉類的嫩度與下列何種因素無關？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q5
難易度分析
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本題考查對肉質物理特性與營養成分區分的理解程度，屬於基本概念的辨析，無需複雜推論即可判定。
正確答案：④蛋白質含量
④ 蛋白質含量:蛋白質含量主要影響肉類的營養價值，而非嫩度指標。嫩度取決於肌肉纖維粗細、結締組織含量及脂肪分布等物理結構因素。
錯誤選項解析
- ① 脂肪的分布:脂肪分布（即大理石紋）會直接影響肉類的嫩度與多汁性，脂肪穿插於肌肉纖維間可軟化組織結構，使肉質更為柔嫩。
- ② 動物的年齡:動物年齡與嫩度密切相關，年齡越大則膠原纖維交聯程度越高，肌肉纖維越粗，肉質越為粗硬。
- ③ 筋的多少:筋的多少（即結締組織含量）是決定嫩度的關鍵因素，結締組織中的膠原蛋白含量越高，肉質越韌，需長時間燉煮才能軟化。
Learning Tip
"本題核心考點為肉類嫩度的影響因子。常考陷阱在於將「營養成分」與「質地特性」混淆。實務上選購肉類時，應觀察大理石紋分布均勻度、肉色是否鮮紅有光澤，以及按壓後的彈性回復力，這些才是判斷嫩度的正確指標。"
學員答題分佈
①脂肪的分布0%
②動物的年齡0%
③筋的多少0%
④蛋白質含量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！