Q7.
肉類、乳品皆因含有充分的
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q7
難易度分析
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本題考查基礎的食品營養概念，需區分微生物生長所需的營養來源與環境條件，對選項間的邏輯辨析要求較低，屬於基本概念記憶型題目。
正確答案：①蛋白質
① 蛋白質:蛋白質是微生物生長繁殖的最佳營養來源，肉類與乳品富含完全蛋白質，細菌分泌的蛋白酶可將其分解利用，導致食品快速腐敗變質。
錯誤選項解析
- ② 油脂:油脂雖會因氧化酸敗或水解酸敗產生異味，但並非肉類與乳品腐敗的主因，油脂含量高的食品反而因水分活性較低，微生物較不易繁殖。
- ③ 維生素B 2:維生素B2（核黃素）屬於微量營養素，含量極少，不足以成為微生物大量繁殖的營養來源，與食品腐敗無直接關聯。
- ④ 水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要:水分確實影響食品保存，但題目強調的是「營養成分」層面；高水分食品若缺乏蛋白質等營養源，微生物仍難以生長，本題核心考點為蛋白質作為微生物營養基質的特性。
Learning Tip
"本題考點為食品腐敗的營養因素。高蛋白、高水分的食品屬於易腐敗性食品，常見陷阱是將「水分」與「蛋白質」混淆——水分是環境條件，蛋白質才是微生物繁殖的營養來源。實務上應掌握冷藏保鮮（0~7°C）與適當包裝隔絕污染的關鍵原則。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②油脂0%
③維生素B 20%
④水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！