Q79.
何者為沙拉醬製造主要成分？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q79
難易度分析
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本題採取複選形式，要求考生必須全面掌握多項核心成分的組成，而非僅選擇單一答案，增加了判別的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 蛋黃:蛋黃含有卵磷脂（Lecithin），是天然的乳化劑，能使水相與油相均勻混合形成穩定的乳化狀態，為製作美乃滋型沙拉醬不可或缺的關鍵成分。
- ② 醋:醋提供沙拉醬所需的酸味，同時具有調節pH值與防腐抑菌的作用，是平衡風味與延長保存期限的重要成分。
- ③ 油脂:油脂（如沙拉油、橄欖油）構成沙拉醬的連續相主體，提供滑潤口感與豐厚質地，佔乳化醬料的最大比例。
錯誤選項解析
- ④ 醬油:醬油並非沙拉醬的製造成分，它屬於發酵調味料，主要用於中式熱炒或沾醬，與西式冷調乳化醬料的製作原理無關。
Learning Tip
"沙拉醬（乳化型）的三大核心要素為蛋黃（乳化劑）、酸性液體（醋或檸檬汁）與油脂，三者缺一不可。常考陷阱在於混淆油醋醬（Vinaigrette，屬暫時性乳化，易分層）與美乃滋（Mayonnaise，屬永久性乳化，較穩定）的差異。實務操作時需注意油脂需緩慢加入蛋黃中持續攪拌，否則會導致油水分離（破乳）而失敗。"
學員答題分佈
①蛋黃0%
②醋0%
③油脂0%
④醬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！