Q19.
蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q19
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念考查，要求考生能將特定成分的功能與產品的物理特性（安定性）建立直接對應關係，不涉及複雜的推論或多重概念疊加。
正確答案：④增加乳化作用
④ 增加乳化作用:蛋黃富含天然乳化劑（主要成分為卵磷脂與脂蛋白），可降低油水界面的表面張力，使油脂均勻分散於水相中形成穩定的油包水型乳化體系，從而提供蛋黃醬的安定性。
錯誤選項解析
- ① 增加外觀色澤:蛋黃雖具金黃色澤，但外觀色澤並非其提供蛋黃醬安定性的主要原因，顏色僅為感官品質的附加效果。
- ② 增加營養:蛋黃確實富含脂溶性維生素與卵磷脂等營養成分，但營養價值與產品的物理安定性無直接關聯。
- ③ 增加風味:蛋黃具有獨特風味，能提升產品口感與味道，但風味並非維持油水分離安定性的技術原理。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化作用原理。蛋黃醬屬於半固體乳化調味料，其安定性取決於乳化劑的存在。考生常混淆「風味」與「安定性」的差異，需切記：蛋黃在蛋黃醬中的關鍵角色是提供卵磷脂作為天然乳化劑，使植物油與醋或檸檬汁能形成穩定乳化。實務操作上，添加蛋黃時需緩慢加油並持續攪拌，避免乳化破壞導致油水分離。"
學員答題分佈
①增加外觀色澤0%
②增加營養0%
③增加風味0%
④增加乳化作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！