Q113.
油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q113
難易度分析
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本題要求考生同時掌握法規定義的量化數值與感官判定指標。由於採取多選形式，必須對各選項的正確性進行全面判定，且需排除常見的邏輯陷阱，因此提升了分析難度。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 泡沫多且有油耗味道:油炸油劣化時會產生大量泡沫並伴隨油耗味，這是油脂經高溫氧化與聚合反應的典型徵兆，依據食品衛生管理規範應立即更換。
- ② 極性物質超過25%:極性化合物（TPC）是判定油炸油品質的關鍵指標，依我國食品安全衛生管理法規規定，油炸油中極性物質超過 25% 即不符合標準，必須更新。
錯誤選項解析
- ③ 油炸超過1 小時:油炸時間長短並非判定油品更新的唯一標準，應以極性物質含量、發煙點、色澤及氣味等客觀指標為準，僅憑時間無法準確判斷油質劣化程度。
- ④ 油炸雞肉:油炸食材種類本身不是油品更新的判定依據，但不同食材（如裹粉類、高水分類）對油脂劣化速度有影響，仍須回歸極性物質與感官指標進行判斷。
Learning Tip
"極性物質 25% 為法規硬性標準，為最常考的核心數值。實務上應同時觀察泡沫量、油耗味、油色變深及發煙點降低等綜合指標，不可僅以油炸時間或食材種類作為換油依據。"
學員答題分佈
①泡沫多且有油耗味道0%
②極性物質超過25%0%
③油炸超過1 小時0%
④油炸雞肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！