Q73.
選用油品時應注意之事項？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q73
難易度分析
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本題採複選形式，要求考生同時掌握食品安全採購原則、油脂氧化之健康風險以及不同油脂在烹調上的適用特性，需全面判斷各選項正誤方能得分。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 勿買散裝或來路不明的油品:散裝或來路不明油品可能缺乏品質檢驗與溯源管理，易有重金屬污染或劣質油風險，應選購具CAS標章或食品追溯系統之合格產品。
- ② 勿重複使用或使用不新鮮油品:反覆使用回鍋油會產生丙烯醯胺、醛類等有害物質，且油脂酸價與過氧化值升高會危害人體健康，應定期更換新油並控制油炸次數。
- ④ 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜:豬油等動物性油脂具有較高發煙點與良好熱安定性，煎炸時不易氧化裂解，且能賦予食材特殊風味與酥脆口感，為傳統中餐烹調常用之油脂。
錯誤選項解析
- ③ 油炸食品不需區分何種油質:油炸食品必須依據發煙點選擇適當油品，例如棕櫚油、高油酸大豆油等發煙點較高者才適合高溫油炸，不可不加區分隨意使用，否則易產生有害物質。
Learning Tip
"油脂選擇需掌握發煙點、脂肪酸組成及氧化安定性三大原則。常考陷阱為混淆植物油（不飽和脂肪酸高、易氧化）與動物油（飽和脂肪酸高、熱安定性佳）的適用情境，以及忽略回鍋油產生的極性化合物對健康的危害。實務操作應注意油溫不超過180°C、定期過濾雜質並依食品安全衛生管理法規範管理廢油。"
學員答題分佈
①勿買散裝或來路不明的油品0%
②勿重複使用或使用不新鮮油品0%
③油炸食品不需區分何種油質0%
④煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！