Q17.
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q17
難易度分析
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本題屬於基礎概念考查，要求考生能正確區分不同食材對肉質影響的生化機制，僅需掌握特定天然酵素的特性即可快速選出答案，無複雜的陷阱設計。
正確答案：②木瓜
② 木瓜:木瓜富含木瓜蛋白酶（Papain），屬於強效的蛋白質分解酵素，能有效斷裂肉類肌肉纖維中的胜肽鍵，使膠原蛋白與彈性蛋白分解，從而加速烹飪過程中的肉質軟化。
錯誤選項解析
- ① 蕃茄:蕃茄主要含有檸檬酸與蘋果酸等有機酸，雖能使肉質略微軟化，但其酸性環境對蛋白質的水解作用遠不及酵素性嫩化劑，無法達到顯著加速軟化的效果。
- ③ 南瓜:南瓜主要成分為澱粉、膳食纖維與β-胡蘿蔔素，不含具嫩化作用的蛋白質分解酵素，無法促進肉類軟化，其烹飪特性在於增加湯汁濃稠度與甜味。
- ④ 冬瓜:冬瓜水分含量高且性質清涼，主要用於燉湯提鮮與利尿，不含蛋白酶類成分，對肉類纖維的分解無任何催化作用。
Learning Tip
"本題核心考點為天然酵素嫩化劑的辨識。常見含蛋白酶的食材包括木瓜（Papain）、鳳梨（Bromelain）、奇異果（Actinidin），三者為中餐烹調檢定最常出現的標準答案。需注意蕃茄雖含酸性可略微軟化肉質，但屬於酸性嫩化而非酵素性嫩化，效果差異顯著。實務操作上，酵素嫩化劑若添加過量或醃漬時間過長，會導致肉質過度分解而呈現糊爛口感，失去咀嚼彈性，故需嚴格控制用量與時間。"
學員答題分佈
①蕃茄0%
②木瓜0%
③南瓜0%
④冬瓜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！