Q83.
下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 營養知識 · Q83
難易度分析
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本題考查基礎的生理組織概念，需區分不同組織成分對肉質嫩度的影響方向，屬於單純的定義記憶型題目。
正確答案：②脂肪組織
② 脂肪組織:脂肪組織（即大理石紋油花）在加熱時會融化，潤滑肌纖維並阻斷蛋白質網絡的緊密交聯，使肉質更柔嫩且熱傳導更均勻，因此更容易熟。
錯誤選項解析
- ① 肌纖維:肌纖維含量越多，肉質反而越粗糙堅韌，因為肌纖維束越粗大且排列緊密會降低嫩度，與題目所述效果相反。
- ③ 結締組織:結締組織主要成分為膠原蛋白與彈性蛋白，含量越高會使肉質越硬韌，需長時間低溫烹煮才能軟化，與嫩度增加的效果完全相反。
- ④ 骨骼:骨骼本身不影響肌肉組織的嫩度，帶骨烹調主要功能在於增添風味與支撐形狀，而非提升嫩度或加速熟成。
Learning Tip
"本題核心考點為影響肉類嫩度的三大因素：脂肪含量（正相關）、結締組織（負相關）、肌纖維粗細度（負相關）。常考陷阱為混淆「結締組織」與「脂肪組織」的作用方向，實務上應記住油花分布（marbling）是評斷肉質等級的關鍵指標，而膠原蛋白需經長時間燉煮才會轉化為明膠軟化。"
學員答題分佈
①肌纖維0%
②脂肪組織0%
③結締組織0%
④骨骼0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！