Q39.
下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 器具設備之認識 · Q39
難易度分析
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本題為複選題，要求考生能精確區分多種專業刀具的功能差異，並正確識別適合處理帶骨食材的特定工具，需對不同刀具的適用場景有全面且準確的認知。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 骨刀:骨刀刀身厚重、刀刃角度較大，專為處理帶骨肉類設計，能承受剁切雞骨與排骨時的強大衝擊力，是中餐廚房處理骨材的標準刀具。
- ④ 斬刀:斬刀又稱文武刀，刀身厚度介於片刀與骨刀之間，兼具切片與剁骨功能，適合剁切中小型骨材如雞塊與小排條，為中餐廚房的多功能刀具。
錯誤選項解析
- ② 雕刻刀:雕刻刀刀身輕薄且刀刃精細，主要用於食材的雕花與修飾切割，無法承受剁骨時的衝擊力，使用於剁骨會導致刀刃崩裂或捲刃。
- ③ 片刀:片刀刀刃較薄且注重鋒利度，適用於無骨肉類的切片與魚肉片製，若用於剁骨會造成刀刃缺損，不適合處理帶骨食材。
Learning Tip
"中餐刀具依用途分為骨刀（剁骨）、片刀（切無骨肉）、斬刀（剁切中小型骨材）及雕刻刀（雕花修飾）。常考陷阱在於混淆斬刀與骨刀的適用範圍——大型硬骨（如豬大骨、牛骨）必須使用骨刀，而雞塊、小排條等中型骨材可用斬刀處理。實務操作時應嚴格遵守專刀專用原則，避免刀具損壞及食品安全衛生問題。"
學員答題分佈
①骨刀0%
②雕刻刀0%
③片刀0%
④斬刀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！