Q74.
何者屬於鹽的妙用？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q74
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生對多項烹調原理有全面且精確的掌握，且選項中包含易混淆的保存觀念陷阱，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 讓蔬菜顏色更鮮豔:鹽能使蔬菜中的葉綠素在加熱過程中保持穩定，燙煮時添加少許鹽可讓蔬菜色澤更加鮮豔翠綠。
- ③ 可防止切開的蘋果產生褐變:切開的蘋果暴露於空氣中會因多酚氧化酶作用產生酵素性褐變，浸泡淡鹽水可抑制酵素活性，有效防止褐變發生。
- ④ 使煮好的蛋殼好剝除:煮蛋時加入少許鹽可使蛋白快速凝固，減少蛋白從殼縫滲出，同時鹽分能改變蛋殼膜的附著性，讓剝殼更為容易。
錯誤選項解析
- ② 延長白米飯的保存期限:白米飯的保存期限主要取決於溫度控制與水分含量，鹽並無法延長熟白米飯的保存期限；冷藏或冷凍才是正確的保存方式。
Learning Tip
"本題考驗鹽在烹調中的多元應用原理。常考陷阱在於混淆鹽的實際功效與一般保存觀念，例如鹽可抑制酵素性褐變但無法延長熟食保存期限。實務上應掌握鹽的三大作用：護色（葉綠素穩定）、防腐（滲透壓抑制微生物）、凝固（蛋白質變性），並注意鹽的使用量需符合低鈉飲食規範。"
學員答題分佈
①讓蔬菜顏色更鮮豔0%
②延長白米飯的保存期限0%
③可防止切開的蘋果產生褐變0%
④使煮好的蛋殼好剝除0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！