Q29.
羊肉1 斤120 元(廢棄率0%)，大雞腿1 斤60 元(廢棄率35%)，魚1 斤100 元(廢棄率25%)，豬腳1 斤80 元(廢棄率55%)，如以可食部分同等量來計算
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q29
難易度分析
4 / 5
本題要求將不同食材的表面單價轉換為實際的可食部分成本，涉及多項數值的計算與比較，且需精準處理廢棄率的百分比換算，屬於需要運用特定計算邏輯的考題。
正確答案：④豬腳 價格最貴
④ 豬腳 價格最貴:豬腳廢棄率高達55%，可食部分僅45%，折算可食成本約為80÷0.45≈177.8元/斤，為四者中可食部分單價最高者。
錯誤選項解析
- ① 羊肉:羊肉廢棄率為0%，可食部分成本即為原價120元/斤，雖單價最高但無損耗，並非可食部分最貴者。
- ② 大雞腿:大雞腿廢棄率35%，可食部分僅65%，折算可食成本約為60÷0.65≈92.3元/斤，為四者中最便宜。
- ③ 魚:魚廢棄率25%，可食部分為75%，折算可食成本約為100÷0.75≈133.3元/斤，高於羊肉但仍非最貴。
Learning Tip
"此類食材成本計算題型的關鍵在於理解可食部分成本=原價÷(1-廢棄率)。常見陷阱是僅比較表面單價而忽略廢棄率影響，實務上廢棄率越高的食材，其可食部分實際成本往往遠高於帳面價格。採購與菜單定價時必須以淨料成本為基準，方能準確掌握利潤。"
學員答題分佈
①羊肉0%
②大雞腿0%
③魚0%
④豬腳 價格最貴0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！