Q78.
下列對於毒素的敘述何者錯誤？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q78
難易度分析
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本題要求考生對多種食品毒素的分類與性質有精確的掌握，其中包含對特定化學物質名稱的嚴格辨析，需區分相似但不同的物質類別才能正確排除干擾選項。
正確答案：③馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
③ 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞:馬鈴薯所含的有毒物質為龍葵素（solanine），屬於糖苷生物鹼而非「類固醇素」，此為名詞混淆。龍葵素確實具耐熱性，一般加熱無法完全破壞，發芽或變綠的馬鈴薯應避免食用。
錯誤選項解析
- ① 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素:麻痺性貝毒（主要為 saxitoxin）確實屬於神經性毒素，會阻斷神經細胞的鈉離子通道，導致肌肉麻痺與呼吸困難。西施舌等雙殼貝類攝食有毒渦藻後會累積此毒素。
- ② 花生是易受黃麴毒素污染的食物:花生因富含油脂與蛋白質，在高溫高濕環境下極易受黃麴菌（Aspergillus flavus）污染並產生黃麴毒素，此為強致癌物且具耐熱性，一般烹調溫度無法破壞。
- ④ 河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞:河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）為一種強效神經毒素，毒性約為氰化物的千倍以上，可導致呼吸麻痺致死，且其結構穩定，不易受加熱或一般烹調方式破壞。
Learning Tip
"本題考點為食品中毒素的分類與特性。常見陷阱包括：(1) 混淆龍葵素與類固醇的名詞；(2) 忽略黃麴毒素與河豚毒素均具耐熱性；(3) 誤認貝類毒素為腸胃毒性而非神經毒性。實務上應特別注意食材的來源管控與貯存條件，避免毒素累積或黴菌滋生。"
學員答題分佈
①因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素0%
②花生是易受黃麴毒素污染的食物0%
③馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞0%
④河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！