Q25.
葡萄球菌食物中毒所產生之毒素
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q25
難易度分析
2 / 5
本題要求精確區分細菌本身與其產生之毒素在面對熱處理時的穩定性差異，需對特定耐熱數值有準確記憶方能排除干擾選項。
正確答案：④沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞
④ 沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞:葡萄球菌腸毒素屬於耐熱性毒素，其結構穩定，即使於100℃沸水中煮沸10分鐘仍不會被破壞，故食物一旦受污染，即使充分加熱仍可能引發食物中毒。
錯誤選項解析
- ① 於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞:葡萄球菌腸毒素具有高度耐熱性，即使於沸水中煮沸10分鐘仍無法破壞，此選項低估了毒素的熱穩定性。
- ② 65℃以上即可破壞:65℃僅為一般殺菌溫度，可殺死葡萄球菌菌體，但已產生的腸毒素在此溫度下完全不受影響。
- ③ 85℃以上即可破壞:85℃雖接近一般烹煮溫度，但葡萄球菌腸毒素需經121℃高壓蒸汽滅菌才能完全破壞，此溫度仍不足以使其失活。
Learning Tip
"此類題型核心考點在於區分「菌體殺死」與「毒素破壞」的差異。葡萄球菌的腸毒素為典型耐熱毒素，一般烹調溫度無法使其失去活性，因此食品衛生管理的重點在於防止人為污染（如傷口、鼻腔帶菌者接觸食品），而非依賴後續加熱殺菌。常見陷阱為混淆一般細菌的致死溫度與毒素的破壞溫度。"
學員答題分佈
①於沸水中煮沸10 分鐘即可破壞0%
②65℃以上即可破壞0%
③85℃以上即可破壞0%
④沸水中煮沸10 分鐘亦不會破壞0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！