Q7.
用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生法規 · Q7
難易度分析
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本題考查特定食品添加物殘留限量的精確數值，選項間差異較小，需透過精準記憶法規標準方可選出正確答案。
正確答案：③70 ppm
③ 70 ppm:依據台灣食品添加物使用範圍及限量標準，亞硝酸鹽於醃製肉品中的殘留量以亞硝酸根離子（NO₂⁻）計不得超過 70 ppm，此為抑制肉毒桿菌生長之有效濃度。
錯誤選項解析
- ① 50 ppm:50 ppm 低於法規標準，並非亞硝酸鹽在醃製食品中的正確殘留限量。
- ② 60 ppm:60 ppm 同樣不符合食品添加物使用範圍及限量標準之規定。
- ④ 80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定:80 ppm 已超過法定上限，過量的亞硝酸鹽可能與胺類反應生成致癌的亞硝胺，對人體健康造成危害。
Learning Tip
"此類題型常考亞硝酸鹽在肉製品中的法定殘留限量（70 ppm）。需特別注意計算基準為亞硝酸根離子而非亞硝酸鈉分子量。實務上亞硝酸鹽兼具發色與抑菌雙重功能，但過量使用會產生亞硝胺致癌風險，故法規嚴格規範其上限。"
學員答題分佈
①50 ppm0%
②60 ppm0%
③70 ppm0%
④80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！