Q19.
鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物選購 · Q19
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確掌握鹽漬法中能有效抑制細菌生長的具體濃度數值。由於選項包含多個接近的百分比，若未能精確記憶標準閾值，容易產生判斷誤差。
正確答案：④23% 以上
④ 23% 以上:23% 以上食鹽濃度可顯著降低水分活性（Aw）至 0.75 以下，使絕大多數細菌無法進行正常代謝，為鹽漬法公認能有效抑制細菌生長的標準濃度。
錯誤選項解析
- ① 5%:5% 食鹽濃度過低，僅能輕微降低水分活性（Aw），無法有效抑制多數腐敗菌與致病菌的生長，不具實際防腐效果。
- ② 10%:10% 食鹽濃度雖可抑制部分細菌，但對於耐鹽菌（如某些酵母菌與黴菌）仍不足，無法達到普通貯藏所需的防腐標準。
- ③ 15%:15% 食鹽濃度已能抑制多數常見細菌，但仍未達傳統鹽漬法公認的安全閾值，部分嗜鹽性微生物仍可能存活。
Learning Tip
"本題核心考點為食鹽濃度與水分活性（Aw）的關係。切記：一般細菌生長所需的最低 Aw 約為 0.90，而 20% 以上的食鹽溶液才能將 Aw 降至多數細菌無法生存的範圍。實務上，鹽漬法常需搭配乾燥或冷藏以增強防腐效果，且需注意高鹽飲食對健康的影響。"
學員答題分佈
①5%0%
②10%0%
③15%0%
④23% 以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！