Q9.
肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生法規 · Q9
難易度分析
3 / 5
本題考查肉類加工品中法規嚴格管制的添加物類別。選項中包含了性質相近且常於肉品中使用的不同添加物，要求考生能精準區分各類物質的功能及其在法規監控中的優先級，具有一定的辨析度。
正確答案：②硝酸鹽類
② 硝酸鹽類:硝酸鹽類（含亞硝酸鹽）廣泛用於醃製肉品（如火腿、香腸、培根）中作為發色劑與肉毒桿菌抑制劑，但過量會與胺類反應生成具致癌性的亞硝胺，故依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》有嚴格限量規定，為肉類加工品添加物管制的核心項目。
錯誤選項解析
- ① 磷酸鹽類:磷酸鹽類雖常用於肉製品作為品質改良劑以保持水分與增加嫩度，但其添加量管制並非肉類加工品最核心的法規關注重點。
- ③ 香料:香料主要用於調味與增進風味，屬於一般食品添加物，並非肉類加工品特有的重點管制項目。
- ④ 食用色素:食用色素雖受法規規範，但肉類加工品的顏色主要來自亞硝酸鹽發色作用而非外加色素，故非此類產品添加量管制的優先項目。
Learning Tip
"硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉品加工中的使用限量為衛生法規高頻考點。需特別注意：①硝酸鹽類在醃製肉製品中有明確的殘留量標準（以亞硝酸根計）；②其危害機制在於體內可能轉化為亞硝胺致癌物；③實務上常與磷酸鹽類（品質改良劑）混淆，前者管殘留量、后者管添加量，應清楚區分。"
學員答題分佈
①磷酸鹽類0%
②硝酸鹽類0%
③香料0%
④食用色素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！