Q42.
下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q42
難易度分析
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本題要求考生能夠區分不同加工食品類別中特有的添加物及其風險，需對食品加工中常見的化學添加劑有明確的記憶與對比能力。
正確答案：②香腸
② 香腸:香腸等醃製肉製品在加工時需添加亞硝酸鈉作為發色劑與肉毒桿菌抑制劑，亞硝酸鹽在體內可轉化為硝酸鹽，因此此類製品之硝酸鹽含量為選項中最高。
錯誤選項解析
- ① 皮蛋:皮蛋的主要風險在於加工過程中可能添加的重金屬（如鉛）與鹼性物質殘留，其硝酸鹽含量並非各類加工食品中最高者。
- ③ 鹹魚:鹹魚的主要食品安全疑慮為鹽分過高及醃製過程中可能產生的生物胺或多環芳香烴，並非以硝酸鹽含量著稱。
- ④ 脫水蔬菜:脫水蔬菜本身可能含有天然硝酸鹽（尤其葉菜類），但經脫水加工後含量通常低於添加亞硝酸鹽之肉類醃製品，且蔬菜類硝酸鹽對人體之危害性遠低於加工肉品。
Learning Tip
"本題核心考點為加工肉製品之添加物風險。考生常混淆硝酸鹽與亞硝酸鹽之關聯性，需知香腸、火腿、培根等醃製肉品為防止肉毒桿菌生長並維持粉紅色澤，依法可添加亞硝酸鹽，此為考試常考陷阱。實務上應注意攝取過量可能產生亞硝胺（致癌物質），建議搭配富含維生素C之食物以阻斷其轉化。"
學員答題分佈
①皮蛋0%
②香腸0%
③鹹魚0%
④脫水蔬菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！