Q6.
配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是
烘焙食品 · 乙級 · 產品分類 · Q6
難易度分析
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本題考查對烘焙原料特定功能及其適用產品的基礎概念對應，只需掌握不同產品的膨脹原理即可快速判定。
正確答案：②天使蛋糕
② 天使蛋糕:天使蛋糕完全依靠打發蛋白作為膨脹來源，塔塔粉（酸性鹽類）能降低蛋白 pH 值，使蛋白質泡沫更穩定、不易消泡，是此產品不可或缺的添加物。
錯誤選項解析
- ① 廣式月餅:廣式月餅的餅皮主要依賴轉化糖漿與鹼水來調節酸鹼值與上色，其製程不涉及打發蛋白，因此塔塔粉無法產生明顯作用。
- ③ 奶油空心餅:奶油空心餅（泡芙）的膨脹原理是依靠麵糊中的水分在高溫下產生蒸汽，以及雞蛋的蛋白質凝固形成骨架，並非依賴打發蛋白，故塔塔粉無明顯效果。
- ④ 法國麵包:法國麵包僅使用麵粉、水、酵母、鹽四種基本原料，其膨脹來自酵母發酵產生的二氧化碳，與塔塔粉無關。
Learning Tip
"塔塔粉的核心考點在於其為酸性物質，主要功能為穩定打發蛋白與防止糖類結晶。烘焙檢定中常將塔塔粉與小蘇打粉（鹼性）搭配出題，需留意兩者的酸鹼中和關係。實務上，天使蛋糕若未添加塔塔粉，蛋白霜易過度打發且烘烤後容易塌陷縮腰。"
學員答題分佈
①廣式月餅0%
②天使蛋糕0%
③奶油空心餅0%
④法國麵包0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！