Q6.
酸性磷酸鈣Ca(H2PO 4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q6
難易度分析
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本題考查對特定食品添加劑化學特性及其反應速率分類的記憶程度，屬於基礎的定義辨析題。
正確答案：①快速反應
① 快速反應:酸性磷酸鈣（MCP, Monocalcium Phosphate） 屬於快速作用酸性鹽，在室溫下與碳酸氫鈉（小蘇打） 接觸水分後即迅速溶解並釋放 CO₂，因此歸類為快速反應型發粉。
錯誤選項解析
- ② 中速反應:中速反應型酸性鹽通常為焦磷酸二氫二鈉（SAPP） 系列，其反應速率介於快慢之間，並非酸性磷酸鈣的特性。
- ③ 慢速反應:慢速反應型酸性鹽如硫酸鋁鈉（SAS） 或葡萄糖酸-δ-內酯（GDL），主要在烘烤加熱階段才大量釋放氣體，與酸性磷酸鈣的室溫快速反應特性不同。
- ④ 與反應速度無關:發粉的反應速度直接取決於所選用的酸性鹽種類，酸性磷酸鈣明確屬於快速反應型，因此與反應速度密切相關。
Learning Tip
"發粉（Baking Powder） 的反應速度由酸性鹽的溶解度與反應溫度決定。MCP（酸性磷酸鈣） 在室溫下即快速反應，適合需立即入爐烘烤的產品；若麵糊需放置一段時間才烘烤，應選用含慢速酸性鹽的雙效發粉，以免氣體在入爐前已逸散，導致膨脹不良。常考陷阱為混淆各類酸性鹽的反應速率分類，需熟記 MCP＝快速、SAPP＝中速、SAS/GDL＝慢速。"
學員答題分佈
①快速反應0%
②中速反應0%
③慢速反應0%
④與反應速度無關0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！