Q13.
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q13
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定烘焙配方精確數值的記憶能力，需區分不同材料的標準百分比並進行總和計算，且選項數值接近，要求對配方比例有精準的掌握。
正確答案：③1%
③ 1%:1% 為天使蛋糕配方中鹽（約0.5%）與塔塔粉（約0.5%）的標準總和，塔塔粉用於穩定打發的蛋白泡沫，鹽則用於增強風味與強化麵筋結構。
錯誤選項解析
- ① 0.4%:0.4% 低於天使蛋糕配方中鹽與塔塔粉的標準總和，無法達到穩定蛋白與提升風味的效果。
- ② 0.5%:0.5% 僅為單一成分（如僅塔塔粉或僅鹽）的常見用量，非兩者總和。
- ④ 1.5%:1.5% 過高，過多的塔塔粉會使蛋糕產生過度酸味，過多的鹽則會抑制蛋白打發並影響成品口感。
Learning Tip
"天使蛋糕為純蛋白製作的海綿類蛋糕，塔塔粉（酸性物質）可中和蛋白的鹼性並增加泡沫穩定性。此類配方比例題為烘焙丙級檢定常考題型，需熟記各材料的標準烘焙百分比（Baker's Percentage），避免與一般海綿蛋糕或戚風蛋糕的配方混淆。"
學員答題分佈
①0.4%0%
②0.5%0%
③1%0%
④1.5%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！