Q8.
製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量應減少
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q8
難易度分析
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本題要求考生精確記憶特定環境下的數值調整標準。由於選項均為百分比且數值接近，僅憑模糊記憶難以正確選出，屬於需要精準背誦專業實務數值的記憶型考題。
正確答案：②10%
② 10%:依據烘焙實務標準，海拔每升高 1000 呎，大氣壓力約降低 3.5 kPa，發粉反應速率加快，故需減少 10% 用量以維持蛋糕正常的膨脹速率與組織細緻度。
錯誤選項解析
- ① 5%:5% 的減少量過低，無法有效補償高海拔地區因氣壓下降導致發粉膨脹過快的問題，成品仍易出現組織粗糙或塌陷。
- ③ 12%:12% 的減少量偏高，過度削減發粉會使蛋糕膨脹不足，導致成品體積偏小且質地緊實，不符合標準烘焙要求。
- ④ 15%:15% 的減少量過大，會造成發氣量嚴重不足，蛋糕無法正常蓬發，形成沉澱層或硬塊等缺陷。
Learning Tip
"此題核心考點為高海拔烘焙調整原則。海拔升高時，除了減少發粉用量外，還需同步調整：降低烤箱溫度（約每1000呎降2°C）、增加液體比例（水分蒸發加快）、減少糖量（糖會削弱麵筋結構）。考生常將發粉調整比例與烤箱溫度調整混淆，務必記住發粉是每千呎減 10%，而非其他數值。"
學員答題分佈
①5%0%
②10%0%
③12%0%
④15%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！