Q8.
海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q8
難易度分析
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本題要求考生精確記憶烘焙實務中特定製法的溫度數值，需能區分不同溫度區間對食材物理性質的影響，屬於典型的專業知識記憶考題。
正確答案：③40～42℃
③ 40～42℃:40～42℃ 是海綿蛋糕溫蛋法的最佳溫度，此溫度下蛋黃卵磷脂流動性增加、蛋白表面張力降低，糖能快速溶解，氣泡打入容易且泡沫細緻穩定，因此攪拌時間最短。
錯誤選項解析
- ① 11～13℃:11～13℃ 屬於低溫狀態，此時蛋黃中的卵磷脂黏稠度高、蛋清蛋白分子緊密，糖不易溶解，打發時氣泡形成困難且泡沫安定性差，需要更長的攪拌時間。
- ② 20～21℃:20～21℃ 為室溫範圍，雖比低溫稍佳，但糖的溶解速率仍不夠理想，蛋白的起泡性未達最佳狀態，攪拌時間仍偏長，非海綿蛋糕打發的理想溫度。
- ④ 55～60℃ 時，所需攪拌時間較短:55～60℃ 溫度過高，會導致蛋白熱變性凝固，失去打發能力，無法形成穩定的氣泡組織，反而無法製作海綿蛋糕。
Learning Tip
"海綿蛋糕全蛋打發是烘焙丙級、乙級檢定的常考重點。溫蛋法（40～42℃）利用溫度提升卵磷脂乳化效果與蛋白起泡性，是縮短攪拌時間的關鍵。常考陷阱在於混淆「低溫打發困難」與「高溫蛋白變性」的原理，實務操作時需以溫度計確認，避免溫度過高導致蛋白熱凝固而失敗。"
學員答題分佈
①11～13℃0%
②20～21℃0%
③40～42℃0%
④55～60℃ 時，所需攪拌時間較短0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！