Q12.
麵糰內糖的用量如超過了
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q12
難易度分析
3 / 5
本題要求對烘焙配方中特定成分的臨界數值有精確的記憶，需能區分低糖與高糖配方的定義界限，屬於對特定理論數據的精準掌握程度之考查。
正確答案：④8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響
④ 8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響:當糖用量超過 8% 時，麵糰內形成高滲透壓環境，導致酵母細胞脫水，進而抑制澱粉酶活性與醣類代謝，使發酵速率顯著下降。
錯誤選項解析
- ① 2%:2% 的糖濃度屬於低糖範圍，此時滲透壓尚未達到抑制酵母活性的程度，酵母仍可正常進行酒精發酵作用。
- ② 3%:3% 的糖添加量仍在酵母可適應的等滲透壓範圍內，不會明顯干擾麵糰膨發與二氧化碳產生速率。
- ③ 4%:4% 的糖濃度雖偏高，但尚未達到臨界值，酵母菌的細胞膜滲透調節仍可維持基本代謝功能。
Learning Tip
"本題核心考點為糖濃度與酵母滲透壓耐受閾值的關係。實務上，低糖配方（糖＜8%）與高糖配方（糖＞8%）需選用不同耐滲透壓特性的酵母菌種，此為烘焙檢定常考陷阱。另需注意，鹽同樣會產生滲透壓效應，與糖的抑制機制類似但臨界濃度不同。"
學員答題分佈
①2%0%
②3%0%
③4%0%
④8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！