Q15.
麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q15
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分不同防腐劑在特定食品類別中的法定適用範圍，需對相關法規有明確的記憶，且選項中包含易混淆的相似添加物，增加了判別難度。
正確答案：②丙酸鹽
② 丙酸鹽:丙酸鹽（丙酸鈣、丙酸鈉）為麵包及糕餅類食品合法使用的防腐劑，其作用機制為抑制黴菌與部分細菌生長，特別對麵包常見的黑黴菌（Rope菌）具有良好抑制效果。
錯誤選項解析
- ① 安息香酸鹽:安息香酸鹽（苯甲酸鹽類）主要用於酸性食品、飲料及醬油等，依台灣食品添加物使用範圍標準，不得添加於麵包及糕餅類食品中。
- ③ 去水醋酸鈉:去水醋酸鈉曾用於部分食品防腐，但依衛福部公告，已擴大禁用於麵包及糕餅類，因其安全性評估存在疑慮，業者不得再使用於此類產品。
- ④ 苯甲酸:苯甲酸與安息香酸鹽屬同一類防腐劑，允許用於碳酸飲料、果醬等酸性食品，但禁止用於麵包及糕餅類，超範圍使用違反《食品添加物使用範圍及限量標準》。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加物使用範圍的法規認知。烘焙食品中僅丙酸鹽為合法防腐劑，常考陷阱是將苯甲酸、己二烯酸等常見防腐劑混淆，務必記住各類添加物的適用食品類別，實務上業者若誤用將面臨食安法裁罰。"
學員答題分佈
①安息香酸鹽0%
②丙酸鹽0%
③去水醋酸鈉0%
④苯甲酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！