Q14.
為防止麵包老化常在製作時加入
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q14
難易度分析
3 / 5
本題考查對特定食品添加劑功能的精確區分。由於選項中包含名稱相似但作用對象完全不同的化學添加物，考生若對專業術語定義記憶模糊，容易陷入文字陷阱。
正確答案：②乳化劑
② 乳化劑:乳化劑（如單酸甘油酯、DATEM）可與澱粉中的直鏈澱粉及支鏈澱粉形成複合物，有效抑制澱粉分子重新排列結晶，從而延緩麵包老化並保持柔軟口感。
錯誤選項解析
- ① 抗氧化劑:抗氧化劑主要用於防止油脂氧化酸敗或食品變色，與澱粉老化（回凝）的機制無關，無法延緩麵包硬化。
- ③ 膨大劑:膨大劑（如發粉、小蘇打）的功能在於產生氣體使麵糊或麵團膨脹，屬於體積調整用途，不具備抗老化效果。
- ④ 酸鹼中和劑:酸鹼中和劑用於調整麵團pH值，與控制澱粉回凝及水分遷移的老化機制無直接關聯。
Learning Tip
"本題核心考點為麵包老化機制與食品添加物功能的對應關係。乳化劑是烘焙中最常用的抗老化添加物，常考陷阱為將「抗氧化」與「抗老化」混淆——前者針對油脂氧化，後者針對澱粉回凝。實務上亦常搭配冷藏或冷凍保存以進一步延緩老化速度。"
學員答題分佈
①抗氧化劑0%
②乳化劑0%
③膨大劑0%
④酸鹼中和劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！