Q17.
新鮮酵母含水量約為
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q17
難易度分析
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本題屬於基礎概念的數值記憶題，僅需掌握不同形態酵母的含水量定義即可作答，不涉及複雜的邏輯推論。
正確答案：③70%
③ 70%:新鮮酵母（Fresh Yeast／壓縮酵母）含水量約為 70%，呈塊狀需冷藏保存，發酵力強但保質期短，為烘焙業常用之酵母形態。
錯誤選項解析
- ① 6～8%:6～8% 是活性乾酵母（Active Dry Yeast）的典型含水量，經乾燥脫水處理後便於長期保存，與新鮮酵母不同。
- ② 30%:30% 並非任何市售酵母製品的標準含水量，此數值無對應的酵母類型，屬干擾選項。
- ④ 90%:90% 含水量過高，已接近液態酵母懸浮液狀態，不符合市售固態新鮮酵母的實際規格。
Learning Tip
"本題核心考點為各類酵母含水量之區別：新鮮酵母約 70%、活性乾酵母約 6～8%、即發乾酵母約 4～5%。實務上需注意新鮮酵母須冷藏於 2～7°C，且開封後應儘速使用完畢，避免因水分活度高而滋生雜菌導致發酵力下降。"
學員答題分佈
①6～8%0%
②30%0%
③70%0%
④90%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！