Q19.
蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q19
難易度分析
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本題要求考生對食材的精確組成百分比具有準確的記憶，且需能區分全蛋與單一蛋黃成分的數值差異，屬於典型的知識記憶型考題。
正確答案：③33%
③ 33%:33% 為正確答案。蛋黃的脂質含量約佔 30%~33%，主要包含三酸甘油酯、磷脂質（卵磷脂）及膽固醇，是烘焙產品中重要的乳化劑來源。
錯誤選項解析
- ① 5%:5% 的油脂含量遠低於蛋黃實際組成，此數值接近於全蛋的脂肪比例，而非蛋黃本身。
- ② 15%:15% 仍偏低，蛋黃中水分約佔 50%，蛋白質約佔 16%，脂肪含量明顯高於此數值。
- ④ 50%:50% 過高，蛋黃中水分即佔約一半，剩餘部分由蛋白質與脂質組成，脂肪不可能達到 50%。
Learning Tip
"蛋黃組成比例為烘焙食品丙級檢定常考題型，需熟記：水分約 50%、脂肪約 33%、蛋白質約 16%。常考陷阱是將全蛋脂肪含量（約 10%~12%）與蛋黃脂肪含量混淆。蛋黃中的卵磷脂具有優良的乳化作用，在製作蛋糕與美乃滋時扮演關鍵角色，實務選材時應注意蛋黃新鮮度以確保乳化效果。"
學員答題分佈
①5%0%
②15%0%
③33%0%
④50%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！