Q22.
配方中純豬油用量為480 公克，擬改為含油量80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q22
難易度分析
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本題屬於配方換算計算題，需將特定純油脂量轉換為含油率較低的替代油脂。考點在於對油脂含油率概念的掌握以及計算公式的正確應用。
正確答案：③600 公克
③ 600 公克:油脂換算公式為純油脂量 ÷ 含油百分比，即 480 ÷ 0.8 = 600 公克，可確保替換後實際油脂含量不變。
錯誤選項解析
- ① 500 公克:500 公克瑪琪琳僅含 400 公克油脂（500 × 80%），低於原配方所需的 480 公克純油脂，會導致產品酥鬆度不足。
- ② 550 公克:550 公克瑪琪琳僅含 440 公克油脂（550 × 80%），仍不足以替換 480 公克純豬油，會影響麵團延展性與成品口感。
- ④ 650 公克:650 公克瑪琪琳含 520 公克油脂（650 × 80%），超過原配方 480 公克的需求量，會造成油脂過量而影響產品組織與保存性。
Learning Tip
"此類題型核心考點為油脂換算公式：替換用量 = 純油脂量 ÷ 新油脂的含油百分比。常見陷阱是混淆純豬油（100%油脂）與瑪琪琳（約80%油脂）、奶油（約80%油脂）及白油（100%油脂）的含油率差異。實務上替換油脂時，除計算用量外，還需考慮脂肪酸組成與熔點差異對產品風味與質地的影響。"
學員答題分佈
①500 公克0%
②550 公克0%
③600 公克0%
④650 公克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！